为什么辣椒那么辣！为什么我这么爱吃辣！

最近在知乎上有一位知友问道：

“很多植物的果实都是酸酸甜甜，为的是吸引动物和鸟儿来吃，进而利用他们帮助播种。也有些植物的果实生出坚硬的外壳或者苦涩甚至有毒的味道（比如榴莲、椰子、核桃），反而是为了保护种子不被吃掉。辣椒在进化和自然选择中选择了“辣”作为果实的味道，请问从生物学角度来说辣椒进化出“辣”的目的是什么？如果辣是为了保护自己不被吃掉，结果反而成了人类吃它们的理由，这合理吗？”

那么今天我们来看一看，辣椒为什么这么辣，以及我们为什么这么爱吃辣。

简单概括的话，这个话题的结论是：

野生辣椒的辣，是自然筛选的演化成果，是为了满足辣椒的生存需求；

种植辣椒的辣，是人为筛选的驯化成果，是为了满足人类的生理需求。

以某种并不严谨、但便于理解的比喻来说——任何生物个体，都只是承载基因的工具，生物生存的重要目的，就是要把基因传续下去。许多生物的奇特习性，都是为了满足繁殖的需求。

对植物来说，既要保证种子的存活，又要把种子撒播到尽量广泛的区域，这样做的目的在于——既可以避免种子聚集在一起互相争夺阳光和养分，又可以避免一个区域的干旱、洪涝等极端情况把所有幼苗一窝端。一些植物依靠自己的能力完成这一目的，比如蒲公英让种子随风飘荡；一些植物利用其他生物完成这个目的，比如苍耳，它的果实上有许多钩刺，可以挂在路过的动物的毛发上到处游走；还有许多植物，采取了“贿赂”的方式来播种，最常见的就是桃子杏子樱桃这一些，它们的果皮甜嫩多汁，种子却被坚硬的核保护，许多动物被果皮吸引而来，吃完果皮之后，就把核随意丢弃，无意的帮助它完成了播种。

野生的辣椒，采取的正是类似于桃子的这种播种策略。

或许你要说了：马蛋，辣椒那么辣，谁会和吃桃子一样趋之若鹜的帮它播种啊，摔！别急，我们要解开这个疑惑，首先得弄明白辣椒为什么会让你有辣的感觉。

虽然辣椒早已取代了茱萸、花椒，成为六味中“辛”的代表，但严格的说辣并不是一种味道，而是一种感觉：辣椒含有一种叫做“辣椒素”的生物碱，这种辣椒素可以和我们哺乳动物体内感觉神经元的香草素受体亚型1(VR1)结合，从而产生一种灼烧的感觉，这就是我们所谓的“辣”。但对于鸟类而言，它们的体内缺乏对辣椒素敏感的受体，也就感觉不到辣。

哺乳动物和鸟类对辣椒素的不同反应，造就了一种微妙的、对辣椒本身而言非常有利的情况：我们知道，辣椒的种子小且稚嫩，并没有像桃核一样坚固的外壳保护，如果辣椒果实被哺乳动物采食，大部分的种子就会被臼齿研磨破碎，失去活性。而辣椒恰好演化出了辣椒素这种物质，辣椒素又恰好可以使哺乳动物产生不适的感觉，这样一来，绝大多数的哺乳动物根本就不会去碰辣椒。反而是没有牙齿的鸟类，可以肆无忌惮的啄食辣椒果实，随后，无法被鸟类消化道消化的辣椒种子就随着鸟粪被排出，顺利完成播种大业。

我们在谈论生物演化的时候，会常常把它误认为字面意义上的“进”化——有人认为，演化（或称进化）就是长江后浪推前浪，一代更比一代强，物种在演化的道路上会变得越来越完美。这是一个非常错误的认识，事实上，物种的变异，往往是随机产生的——辣椒可能随机变异出各种不同程度的辣的品种，究竟哪一种最适合生存下去，辣椒本身并不知道。而这些随机产生的生物特性，又在长期的自然淘汰中被不断筛选——不利于生物生存的特性被淘汰，剩下的就是有利于（以及无关紧要的）生物特性。拿辣椒这个例子来说，可能一开始也有不辣的辣椒，但这种辣椒的果实显然会被哺乳动物采食，大量的种子被牙齿咀嚼研磨破碎，这种“不辣”的基因也就失去了许多传续下去的机会，最终导致了不怎么的辣的辣椒越来越少，直至灭绝。而比较辣的辣椒因为避开了哺乳动物，才侥幸存活下来并发展壮大。

在这个案例中，辣椒的辣与不辣，随机的变异，这些变异的基因最终被哺乳动物和鸟类筛选，只有辣的这一支笑到了最后。反过来我们看看哺乳动物和鸟类，对这二者而言，它们对辣椒素的感受程度的差异，则是无关紧要的变异，并没有影响哺乳动物和鸟类的生存，所以也就没有被筛选掉。

另一个例子则是辣椒和真菌的故事。在玻利维亚生长的一种野生辣椒，生长在干燥地带的那一些，有的植株结出的果实很辣，有的就不是特别辣；而在潮湿地带生长的同一种辣椒，却基本只结出比较辣的果实。这是为什么呢？原来在潮湿地带有一种可以腐蚀辣椒果实的真菌，而辣椒素对这种真菌有抑制作用，那些不是特别辣的辣椒因为没有足够的辣椒素可以对抗真菌，许多果实被腐蚀烂掉了，也就没有机会传宗接代，自然也就越来越少，而干燥地区不适合这种真菌生存，所以辣和不辣的辣椒都有机会播种生存下去。这又是一个自然筛选的过程。

辣对于辣椒本身的生物学意义我们基本就说完了，这样一来就产生了一个问题。既然绝大多数哺乳动物都对辣椒避之不及，为什么作为哺乳动物的人类，却依然对辣椒如此痴迷呢？这不是违背了自然规律吗？

其实不然，人类对辣椒的偏爱，也有其生物学的缘由。

我们前边提到，辣椒素和人体内VR1结合后，产生了一种灼烧的感觉，我们的大脑在接受到这种感觉后，会本能的认为我们被灼伤，就开始释放一种镇痛物质——内啡肽，这内啡肽呢，是一种内成性（脑下垂体分泌）的类吗啡生物化学合成物激素，它的作用主要是用来止痛，却同时也会产生类似于吗啡、鸦片剂一样的……快感……最早食用辣椒的南美原住民，和可能在几次误食辣椒后，发现辣椒的灼烧感并不是长期持续的，而在短暂的灼痛之后，还有一丝丝的愉悦，这感觉，还尼玛挺好的……这可能就是许多人痴迷辣椒的最原始动力。

评判辣椒的“辣度”，有一个专有的单位，叫做“史高维尔单位”（SHU），SHU越高，辣椒就越辣辣椒越辣，脑下垂体释放的内啡肽就越多，兴奋感就越强烈，所以在人类驯化了辣椒之后，就开始人为选育更辣的辣椒。普通的野生辣椒，SHU只有几千至1万左右，而在人类的不断培育下，我们已经得到了SHU达到了3-5万的小米椒、朝天椒。除此之外，我们还培育出了SHU近乎于0的甜椒，以及SHU高达156万的卡罗来纳死神辣椒，这都是人为筛选的结果。